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秋制麥曲

將優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)行浸泡8小時，再進(jìn)行晾干→壓扁→打堆→發(fā)酵；然后放在團(tuán)箕上加溫發(fā)酵至33°，發(fā)酵至小麥充分長上小白毛為止。

浸米、蒸米飯

選用優(yōu)質(zhì)糯米每缸200斤，浸泡48小時，然后洗凈撈起，等水瀝干后放飯蒸蒸熟。

黃酒釀造的時間一般都選擇在每年的臘月附近進(jìn)行，臘月里由于氣溫低，米在水中浸泡不容易變質(zhì)，再者臘月天氣沒有蚊蟲，可以避免黃酒沾染蚊蟲變質(zhì)。

浸米是為了方便米質(zhì)吸濕膨脹,使木薯淀粉顆粒物中間慢慢松散起來,并發(fā)酵成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化發(fā)醇和產(chǎn)生米酒與眾不同風(fēng)格。

蒸米飯是以便使糯米中的木薯淀粉加溫融化,有利于糖化發(fā)酵。蒸制一定要做到熟而不糊、內(nèi)無白心、透而不爛、完善一致。

攤涼、加料落缸

將蒸熟后的糯米攤開晾涼，使其溫度控制在30至33度為適，發(fā)酵24小時再將首釀黃酒加入，發(fā)酵24小時。

攤飯酒的米，浸漬后不經(jīng)淋洗，保留附在米上的漿水進(jìn)行蒸煮。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻，迅速把品溫降至適合微生物繁殖發(fā)酵的溫度。對米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊，并根據(jù)氣溫掌握冷卻后溫度，一般應(yīng)為60-65℃。以前，攤飯酒蒸熟米飯的冷是把米飯攤在竹蕈上，用木楫翻拌冷卻。現(xiàn)改為機(jī)械鼓風(fēng)冷卻，已實(shí)現(xiàn)蒸飯和冷卻的連續(xù)化生產(chǎn)。

加料落缸是將水、飯、麥曲攪拌, 連接糖化菌和酵母, 放進(jìn)主缸開展糖化發(fā)酵。

開耙

開耙發(fā)酵是釀制黃酒的核心技術(shù)，務(wù)必有閱歷豐富的制酒技工親身嚴(yán)格把關(guān)。開耙便是運(yùn)用木耙在發(fā)酵缸中拌和醪液的全過程。根據(jù)開耙，可調(diào)整醪液上下品溫，使發(fā)酵成份左右勻稱一致，并且排出來二氧化碳補(bǔ)充CO2，使糖化菌和酵母在適合的標(biāo)準(zhǔn)下生長發(fā)育繁育得更強(qiáng)，那樣能抑止霉菌入侵、繁育，使發(fā)醇一切正常。

二次發(fā)酵

放入熟小麥曲，用純手工充分?jǐn)嚢?，再發(fā)酵24小時至48小時密封，進(jìn)行充分糖化。一般發(fā)酵溫度達(dá)到33℃就要進(jìn)行開耙冷卻?？偘l(fā)酵時間根據(jù)氣候而定，一般需要80-100天左右。

壓榨、澄清、過濾，檢驗(yàn)

壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗(yàn)糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。

通過壓榨、澄清、過濾，檢驗(yàn)。由于醸液醇厚，壓榨也需要延長時間，使半成品加工帶糟中的酒分離出來,即過濾，利于煎酒。

壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。

蒸酒殺菌

蒸酒殺菌關(guān)鍵目地:一是殺掉微生物菌種、毀壞殘留酶魅力，使酒中各種各樣成份基本固定不動出來，以避免存儲期內(nèi)酒劣變霉變; 二是推動酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝結(jié)后沉定，使酒的顏色越來越更加清澈全透明。

灌裝封壇

采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質(zhì)，陶壇裝的黃酒“越陳越香”。

糊泥頭 ：黃酒經(jīng)煎酒殺菌后，灌進(jìn)已除菌的酒缸中，壇口馬上用歷經(jīng)燒開除菌的菏葉、箬殼包起，并且用細(xì)篾絲扎牢。綁緊壇口后，經(jīng)過一定的剪修，糊好泥頭。

封藏

泥頭干燥后把黃酒搬進(jìn)庫房儲藏，黃酒的儲藏稱之為熟化，指新釀造的制成品酒在陶壇中存儲。一般 新釀造出去的黃酒口感較為不光滑，聞香不夠，較刺激性，欠溫和，而根據(jù)熟化能夠合理推動乙醇分子結(jié)構(gòu)中間，乙醇分子結(jié)構(gòu)與水分的締合，推動醇與酸的酯化反應(yīng)，使酒香氣濃香、口感甘順、溫和，回味無窮綿長。